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牛身上哪个部位的肉最贵( 二 )

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外脊肉
特点：纤维较里脊粗 ， 富有弹性 ， 肉味浓厚 ， 有嚼劲 。
牛背部的最长肌 ， 肉质为红色 ， 容易有脂肪沉积 ， 做法较多 ， 可溜、炒、炸、涮、烤 。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉 。比起“菲力”（里脊肉） ， 沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些 ， 因为肉内分布着脂肪 ， 所以煎、烤起来味道更香 ， 口感也很好 。
牛里脊
特点：脂肪含量低 ， 鲜嫩多汁 。
牛背部是一处巨大的宝藏 ， 可利用的牛肉分得很细 。牛里脊指的是前腰这部分牛肉 ， 位于牛腰部内侧 ， 还包括牛脊柱的一部分 ， 属于牛肉中肉质最细嫩的部位 ， 大部分都是脂肪含量低的精肉 ， 是运动量最少、口感最嫩的部位 。
牛里脊常用于炒、溜、涮 ， 潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊 。
牛腱子肉
【牛身上哪个部位的肉最贵】 特点：脂肪含量低 ， 带筋 ， 有胶质感 。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉 ， 由一条一条紧实的肌肉纤维构成的 。这些肌肉中只夹杂着一些筋 ， 几乎没有什么脂肪 ， 常被用于酱、卤 。
牛腩
特点：脂肪含量较高 ， 口感软嫩 。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉 ， 即带有筋、肉、油花的肉块 。根据位置的不同 ， 牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具体可参考：《牛腩 ， 到底是牛身上哪个部份？》） 。牛腩的做法较多 ， 常被用于焖、炖、红烧等 。
臀肉
臀肉肌肉纤维较粗大 ， 脂肪含量低 ， 只适合垂直肉质纤维切丝 ， 或是卤、炖 。
牛霖肉
又名和尚头、膝圆 ， 位于股骨内侧主要由缝匠肌 ， 股肉侧肌等构成 ， 肉质坚实 ， 肉中有筋膜 ， 主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉 ， 也可以制作酱卤熟食品 。
大黄瓜条
特点：肉质较粗 ， 纤维均匀 。
北方部分地区又称底板 。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧 ， 主要由臀骨二头肌构成 ， 沿半腱肌股骨边缘分割而出 ， 肉块长而宽大 。
米龙
特点：肉质较为细密
又称针扒 ， 位于坐骨和髂骨的内则 ， 自然剥离 ， 就会得到米龙 ， 主要由股膊肌构成 ， 肉质较为细密 ， 主要用于烧烤等 。
小黄瓜条
特点：肉质细嫩 ， 纤维细密 。
又称鲤鱼管 ， 位于牛后腿股外侧 ， 主要由半腱肌肌肉组成 ， 肉块形如管状 ， 是少数可以生食的部位 ， 主要用于炒制 。
牛肉的等级之分
由于各个部位的纤维组织、脂肪含量各有不同 ， 不同部位的牛肉还可按照以下等级划分：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、臀肉
三级：肋条、胸口、肩胛、腩肉
四级：脖肉、腱子肉
值得一提的是 ， 牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗 ， 结缔组织又较多 ， 通常应该横切 ， 这样才能将长纤维切断 ， 不能顺着纤维组织切 ， 否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 。
牛肉还有什么部位？

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