牛肉是大家最常用的食材之一 ， 以肉质细嫩、肉味浓厚而更受食客欢迎 。不过 ， 你真的知道每个部位的具体特性和用法吗？今天 ， 就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常用的烹饪手法 ， 以供大家参考 。
牛肉最贵的部分应该就是指的牛里脊了 ， 肉筋道 ， 肉质也比较细嫩 ， 同时也是牛身上最好吃的部位之一 ， 是很多对牛肉比较内行的人来说都会购买的了 。
牛脖肉
特点：脂肪含量低 ， 肉质较粗 。
位于牛的劲椎部位 ， 表面附有筋膜 ， 肉中有大量的颈韧带 ， 主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉 。
脖仁：
脖仁 ， 也叫雪花肉 。所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起 ， 最经常活动的肉的核心部分 。脖仁的产量非常稀少 ， 一头1千斤的牛 ， 往往只能切出一两斤的脖仁 。
牛颈肉
特点：肥瘦兼有 ， 肉质干实 ， 肉纹较乱 。
适宜制馅或煨汤 ， 比嫩肉部分出馅率高15% ， 此部位通常会被用于制作牛肉丸 。
肩胛肉
特点：纤维较细 ， 肉质紧实 ， 含筋较多 。
牛肩胛肉 ， 位于牛的前肩胛部 ， 前腿的上部 ， 由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌 ， 臂三头肌外侧头肌构成 ， 表面有筋膜覆盖 。
牛肩胛肉的肉质比较紧实 ， 且在连接处含有丰富的胶质 ， 比较适合炖、煮、卤 ， 在这个过程中胶质会慢慢融化 ， 使肉质更可口 。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多 ， 肉质较为鲜嫩 。
上肩胛心：
牛肩胛肉中的上肩胛心 ， 位于牛肩胛肉的中心 ， 厚度均匀 ， 脂肪含量低 ， 富有嚼劲 。
匙仁：
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分 ， 其脂肪含量比脖仁更高 ， 肉质极为柔嫩甜美 。
辣椒条：
在牛肩甲外侧 ， 有一形似尖椒状的肉条 ， 很形象的就被起名叫辣椒条了 。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩 ， 感受一下自己肩胛骨上的肌肉 。
这辣椒条又叫嫩肩肉 ， 特点就是“嫩” 。因运动较少 ， 所以肉质格外细腻 ， 是少数可以生吃的部位 ， 做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合 。
牛上脑
特点：肉质细嫩 ， 容易有大理石花纹沉积 。
上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉 ， 这部分肉也属于运动不足的类型 。上脑脂肪交杂均匀 ， 有明显花纹 ， 是牛身上大理石花纹密集的部位之一 ， 适合涮、煎、烤 。
肉眼
特点：肉质鲜嫩多汁 ， 脂肪含量较高 。
肉眼其实是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连 ， 另一端与外脊相连 。“肉眼”这个名字很形象 ， 白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样 。大理石纹越多 ， “肉眼”越清楚 ， 这块肉的等级就越高 ， 适合涮、烤、煎 。
肋排肉
特点：肉质柔软松化 ， 脂肪较多 。
此部位是包围着粗壮牛肋骨的那一圈带筋的肉 ， 即牛的第6根到第12根肋骨上的肉 ， 肉质很嫩 。
肋排肉可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位 ， 常被用于煎制 ， 上桌时连骨一起 ， 卖相相当不错 。
牛小排
特点：口感细嫩 ， 油脂分布均匀 。
牛小排是从肋排延伸过来的部位 ， 骨头与肉中间有一层脂肪 ， 更容易分开骨肉 ， 常被用于烤、煎 。
胸肉
特点：纤维稍粗 ， 口感较为软嫩 ， 表面有脂肪覆盖 。
在软骨两侧 ， 主要是胸大肌 ， 面纹多 ， 并有一定的脂肪覆盖 ， 煮熟后口感较嫩 ， 肥而不腻 ， 适合炖、烤 。
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