如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆 。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香 。＂兰州人三天不来个＇牛大碗＇就心里七上八下，钢糨，钢糨的不是滋味＂ 。
听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分 。兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一 。
事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面” 。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是 。香港企业家李嘉诚、演艺界的成龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传 。
应该早日到香港去发展 。”中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到 。
兰州牛肉面的五大特点是什么兰州牛肉面五大特点，首先就是面劲道有力咬起来特别好吃，牛肉不大 。而且汤很好，很鲜，因此兰州拉面的特色很多，甚至大家喜欢，因此兰州拉面的特点是全国人民认可的 。
兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面它的面是如何和的兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，它的面是如何和的？兰州牛肉面，是“中国十大面条”中的一种，其制作的具体步骤不论从选材，揉面，饧面，或是溜条，都精妙地采用了所含有效成分的物理性能，即面筋蛋白的韧性和延展性 。
和面和面是拉面制作的关键 。
第一步：应特别注意的是水的温度，一般规定用温开水 。由于面团发酵的温度易受天然温度的直接影响，借助揉面时用水温度的不一样，使和好的面团发酵的温度持续保持在30℃，由于小麦面粉中的蛋白吸水能力最大，能够到达150%，这时面筋的产生率也最大，产品质量最佳，即韧性和弹性最佳，最适合抻拉 。若水温高于30℃，则蛋白质的吸水能力和产品质量会随环境温度的降低而降低 。超过30℃，也会减少面筋的形成，当温度到达60℃时，则会导致蛋白的转性，而丧失其特性 。也就是说要使面团发酵保持在最合适的抻拉范畴，制作出的拉面口感才更好 。
第二步：揉面时还需要放入适当的水和灰，因为二者能提升面团发酵中面条的产生率和产品质量 。例如适当的水，它的渗透浓度功效能使面团发酵中蛋白质分子间的间距变小，相对密度扩大，尤其是能使构成面条蛋白中的一种麦胶蛋白质提高，因此也就提升了面条的产生和产品质量 。注重“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。当中的灰，其实是碱，但又不是普通的的碱，是用戈壁滩生产的蓬草烧造而来的碱性物质，又称蓬灰，加入面里，不但使面拥有一种独特的香味儿，同时拉出来的面滑爽透黄，劲道带劲 。
以上是我的回答，希望能够帮助到你
