二、吊汤 俗话说\”无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓\”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 。
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意 。
三、对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 。
四、腌鱼 梭边鱼洗干净之后用刀剁成块、然后放秘制腌料腌制20分钟左右即可放入火锅里煮食 。
新辣道的梭边鱼火锅里面用的是什么鱼既然说是梭边鱼火锅，自然就是梭边鱼了，哈哈，我去新辣道吃火锅时专门问过服务员，说是产于金沙江的一种小鱼，味道鲜嫩，专爱溜边找食物吃，因此当地人就叫“梭边鱼” 。呵呵
新辣道鱼火锅都有什么招牌菜新辣道鱼火锅都的招牌菜有：红汤梭边鱼锅、古坛酸菜鱼锅 。
梭边鱼火锅这是新辣道的招牌特色火锅，先吃鱼后涮菜 。鱼原产自四川金沙江，无污染，肉质鲜美，每条鱼体量不超过8两，无鳞独刺 。辅以他们独家密制底料文火煨制，辣而不燥，香而不腻，底料的鲜美尽煨鱼中，久食而不上火；多吃也不长肉 。最值得称道的是，锅中的鱼煨炖的时间越久，肉质越是嫩爽，越是入味，品完鱼再涮菜，更是畅快淋漓，余味无穷 。新辣道的招牌菜缘于盐帮菜，有辞为证：五味杂陈，以盐为尊 。上古之时，周王奉咸卤祭祖，虞舜作南风颂盐 。后世苏子赋诗：“岂是闻韶解忘味，尔来三月食无盐” 。及至盐帮商行天下，足迹阔达三江，遍尝九州之珍，修成独家鼎烹，惟以醢醯盐梅，妙手调和而成，汇集新辣道馆，以候四海宾朋 。
新辣道特色饮料土贡梅煎：是远古土家族进贡给清朝乾隆的贡品，它采用上等乌梅、山楂、玫瑰花等原材料秘制而成，富含多种有机酸，口味浓郁酸甜、色泽清澈爽净 。具有行气散瘀、生津止渴、收敛肺气，除燥安神等调节功效，是搭配新辣道鱼火锅的最佳饮品 。“土贡梅煎”因深受乾隆皇帝的喜爱，而风行于后宫，甚至还得到了乾隆“清宫异宝”的称赏，“土贡梅煎”后经乱世流入民间，俗名为“酸梅汤” 。因此“土贡梅煎”堪称是酸梅汤的鼻祖
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