母鸡在产蛋初期蛋黄颜色较深，后期蛋黄颜色逐渐变浅 。
不同品种的鸡，即使在同样的时间段内喂养同样的饲料，蛋黄颜色也各有不同 。散养的土鸡由于能够采食到富含胡萝卜素的青绿饲料，蛋黄颜色较深 。饲喂玉米的土鸡蛋比饲喂小麦的土鸡蛋蛋黄颜色要深，因为玉米中含有叶黄素，而小麦中基本不含 。
因此，蛋黄颜色其实可以人为控制，通过向饲料中添加叶黄素等物质就可以“伪造”出所谓土鸡蛋的深色蛋黄，如果你是在市面上买的鸡蛋，你根本不能根据蛋黄颜色判断它是不是真正意义上土鸡蛋 。
三、蛋香味
蛋的香味主要来源于蛋黄中的脂肪烃类、芳香烃、醇类、醛类、酮醚类、胺类等物质，并且煮熟的蛋黄比生蛋黄具有更多种类的风味物质，鸡蛋在加热过程中，其中的蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸物质发生化学反应，产生令人愉悦的蛋香味，这也是为什么我们吃鸡蛋会感觉到蛋香味了 。
蛋香味与饲养年龄、饲料组成都有关系，有研究表明：母鸡在不同周龄期产的蛋其风味物质种类和含量都大为不同；在饲料中添加大豆磷脂或大豆黄酮可提高蛋黄的香味 。
土鸡蛋之所以好吃，是因为下蛋的鸡能有小虫子和青绿饲料吃，蛋黄中积累了更多的风味物质成分，因此吃起来更香 。
饲料蛋营养和土鸡蛋营养一样吗一、光从营养数值上来讲，土鸡蛋和饲料蛋的区别很小，但土鸡蛋的氨基酸、维生素都来源于自然办，饲料蛋的这些来源于工业化产品，其品质肯定是有差距的 。土鸡一般以全天然食物为主，饲料蛋鸡以人工配合饲料为主，土鸡蛋个小，蛋液黏稠蛋黄不易打散，饲料蛋个大，水份含量高，蛋黄易散 。在口感上土鸡蛋的天然香味要比饲料蛋高很多 。
二、关于鸡蛋的营养成分
1、蛋白质
鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质 。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高 。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率 。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收 。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克 。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏 。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补 。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用 。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用 。
土鸡蛋和饲料鸡蛋营养价值一样吗营养价值是一样的 。
中国农业大学动物科技学院教授、国家家禽测定中心副主任宁中华介绍，土鸡蛋和普通鸡蛋的区别主要在口感，土鸡由于采食了一些昆虫，土鸡蛋脂肪酸的浓度会高些，香味更浓；
但其基本营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，与养殖场生产的“洋鸡蛋”没有本质区别 。
宁中华说，消费者在选购土鸡蛋时普遍存在一个消费误区，那就是认为土鸡蛋比普通鸡蛋蛋黄大，颜色更深，这种看法并不全面 。
“蛋黄颜色和摄食食物有关 。”他说，如果鸡饲料中有色素含量高的成分如红辣椒、紫甘蓝等，蛋黄就偏红；如果含有苜蓿粉、松针粉等叶黄素含量高的绿色植物或者黄玉米，蛋黄就黄；
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