细节决定健康 ， 炒菜的习惯亦然 。 来看看哪些炒菜习惯是不健康的吧 。
炒菜的时候要注意什么
1 炒一道菜 ， 刷一遍锅 有些人图省事 ， 在炒完一道菜后 ， 不把锅洗刷干净（除非之前煎东西 ， 锅煳了） ， 便接着炒第二、第三道菜 。 却不知 ， 这样不但会影响下一道菜的味道 ， 还可能给健康带来隐患 。
原因在于 ， 菜肴大多是含碳有机物 ， 经热解会转化为强致癌物苯并芘 。
研究证实 ， 包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物 ， 转化为苯并芘的最低生成温度为350～400摄氏度 ， 最适宜生成温度为600～900摄氏度 ， 而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上 。
换言之 ， 锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘 。
当持续加热时 ， 锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高 ， 在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显 。 此外 ， 鱼、肉等被烧焦后 ， 还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物 。
因此 ， 理应切记：炒一道菜 ， 应刷一次锅 。
莫等油锅冒烟再下菜 许多人炒菜讲究“够锅气” ， 认为油一定要烧热 ， 冒烟了再下菜 ， 这样炒出来的菜才更俱色香味 。 殊不知 ， 这不经意间犯了健康的大忌 。
过去所使用的没有经过精炼的油 ， 120摄氏度时便开始冒烟 ， 当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温 。
但如今的色拉油和调和油去除了杂质 ， 及至大量冒烟时 ， 可能已达250摄氏度的高温 ， 此时不仅可能导致油质发生高温劣变 ， 也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏 。 而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体 ， 对人体鼻、眼均有一定的刺激作用 。
因此 ， 在炒菜的时候务必控制好油温 ， 尽量不要让油大量冒烟 ， 也不要长时间煎炸食物 。
正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜 ， 或者先往油里扔些葱皮 ， 如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄 ， 则证明油温适当 。
同时提醒注意：厨房一定要注意通风 ， 以降低室内空气污染 。
烧菜时别放碱 食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂 ， 能使干货原料迅速涨发 ， 软化纤维 ， 去除发面团的酸味 ， 常用于加工面条、面包、馒头等食品 。
有的人在煮粥、烧菜时 ， 亦喜欢放点碱 ， 以便烂得快、发黏 ， 口感更好 。 没承想 ， 如此一来 ， 米和菜里的养分却大打折扣了 ， 皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的 。
因此 ， 使用食碱须有的放矢 ， 切不可随意滥用 。
白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成 ， 酒精浓度为10%~15% 。 其富含人体所需的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等 ， 并素以调味解腥闻名于烹调界 。
众所周知 ， 鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味 ， 原因是其中蕴含一种胺类物质 ， 而这种物质能溶于料酒中的酒精 ， 在加热时随酒精挥发；此外 ， 料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合 ， 生成氨基酸钠盐 ， 能使鱼肉更加鲜美；还能和糖结合形成一种诱人的香气 。
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