然后将盐、花椒、大料、陈皮、小茴香放入锅中炒至微黄 ， 均匀抹在鱼的内外两侧 ， 调料多少依自己口味而定 ， 抹完后 ， 便可以将其平放在一个相对较大的容器里面 ， 在阴凉处进行晾置 。四到五天后 ， 将容器内的鱼上下翻个 ， 以便调料均匀吸收 。如此再过四五天 ， 便可将鱼挂在阴凉通风处 ， 想让鱼干到什么程度都行 。一般两三个月后便可取下来 ， 剁成段 ， 用保鲜膜包起来放入冰箱 。
4、吃刨汤
小雪前后 ， 土家族群众又开始了一年一度的“杀年猪 ， 迎新年”民俗活动 ， 给寒冷的冬天增添了热烈的气氛 。吃“刨汤” ， 是土家族的风俗习惯;在“杀年猪 ， 迎新年”民俗活动中 ， 用热气尚存的上等新鲜猪肉 ， 精心烹饪而成的美食称为“刨汤” 。
土家人所说的“泡汤肉” ， 指的是刚刚宰杀的猪 ， 经过开水退掉了毛 ， 虽说已经是死猪了 ， 但是 ， 人们要乘着猪肉还没有完全冷却 ， 也就是还没变成僵硬的肉块前 ， 还是热呼呼 ， 软绵绵的劲儿 ， 即烹制做成各种美味的鲜肉大餐 ， 就叫“刨汤肉” 。也有人说这叫“吃活肉”或者“吃活食” ， 也许 ， 这也是土着民族那种喜欢捕获鲜活猎物的天性吧 。
这刨汤 ， 是宰年猪时用猪内杂 ， 如肺、水油及部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状 ， 加上适量的盐粉 ， 再灌进洗净的小肠 ， 然后放入锅中煮制而成 。刨汤里再添些生猪血、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜之类 ， 用山泉水合锅而煮 ， 做成刨汤火锅 。三分猪血七分水 ， 待到火锅水沸时 ， 刨汤那鲜美香浓致极的真味就出来了 。
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