怎么炒茄子才不会变黑？
茄子为什么会变黑？
众所周知 ， 茄子只要一切开 ， 就很容易变黑 ， 这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶” ， 遇到氧气之后 ， 就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应 ， 产生一些有色的物质 。 反应时间越长 ， 颜色越深 ， 从红变褐 ， 从褐到黑 。 这种酶虽然讨厌 ， 却也有弱点：一怕高温 ， 二怕酸 ， 三怕维生素C ， 四是没有氧气就无法干坏事 。 掌握这个规律 ， 就可以制服它 。
怎么炒茄子才不会变黑？
方法1：盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡 ， 在临烹制时捞起并沥干 ， 就不会变色了 。
方法2：多放油
炒茄子时 ， 最好适当多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量白醋或番茄叮这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。
原理：油多的时候 ， 茄子一下锅就被油包裹住 ， 首先就隔绝了空气 。 油温本来就高 ， 油传热又比水快 ， 于是茄子的温度很快升高 。 超过70度 ， 酶就大部分失去活性了 。 再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子 ， 即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色 。
方法3：把茄子炸透
【怎么炒茄子才不会变黑？】做烧茄子时 ， 因为先要把茄块放在油锅里炸透 ， 所以酶已经被充分地杀灭 ， 捞出来放其他调料后 ， 也不会再有变黑的事情发生了 。
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