纤维素 。
谷类有相似的结构 ， 最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层 ， 再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽 。 各营养成分分布不均匀 。
１、谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成 ， 含较高的矿物质和脂肪 。
２、糊粉层含较多的磷和丰富的Ｂ族维生素及无机盐 。
３、胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质 。
4、胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、Ｂ族维生素丰富和维生素Ｅ 。
谷类是一粮食作物的种类 ， 谷类食物含蛋白质８％-４０％ 。 大豆含蛋白４０％ ， 稻米为８％ ， 白青稞为１３.４％ ， 燕麦为１５.６％ 。 谷类中含脂肪约为２０％左右 ， 集中在籽粒、谷皮或谷胚部分 。 大豆籽粒、小麦胚芽含大量油脂 ， 不饱和脂肪酸占８０％以上 。
谷类还含有维生素Ｅ和Ｂ族维生素 。 谷类所含无机盐约为１.５％-３％ ， 其中一半为磷 。 为提高谷类的营养价值 ， 最好采取多种粮食混合食用的办法 ， 即粗细粮、米面杂粮混食 ， 这样通过食物的互补作用 ， 使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要 。
【谷皮主要由什么和半纤维素组成】在中国谷类可分为禾谷类 ， 包括稻类（籼稻、粳稻、糥稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等；豆菽类 ， 包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类 ， 包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类 。
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