西瓜为什么沾酱油


西瓜为什么沾酱油


为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油大多数人眼里,吃荔枝的全部工具,只需要一双手和一张嘴 。但对闽南和潮汕地区的人来说,还需要额外加一碟酱油:蘸着吃 。
不仅荔枝,在闽南和潮汕,几乎所有的水果都可以蘸酱油:桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅 。最好再搭一碗稀饭配着吃,这就是一顿让人满足的夜宵 。
为什么当地人会迷恋水果蘸酱油的味道?

酱油替盐:解构人类对咸味的追求
解构水果蘸酱油的味道,就要从酱油本身的味道谈起 。
豆类种子中的蛋白质被发酵分解,产生氨基酸 。这是构成人类躯体的基本元素,本能赋予了我们感受氨基酸的味觉愉悦 。日语将这种愉悦称为“旨味”,而汉语则称为“鲜” 。
豆类中的淀粉和氨基酸,在日照、发酵所蓄积的温度催化下,发生美拉德反应,形成由酮类和醛类为主要化学物质构成的类黑精 。它赋予了酱油深邃的颜色和独特的香气,也让其滋味更加复合多元 。

最重要的是,盐参与了豆类发酵的全过程,抑制杂菌的产生,并为酱油提供了咸的底味 。
没错,中国人在发明酱油上费劲心思做的一切,其实都是为了咸味——少用盐、代替盐的同时,让味道水平不降低,甚至可以更好一些 。
加入不值钱的,对土地要求不高、产量却极高的豆类,是一门一本万利的生意 。这是信奉“花小钱办大事”“勤劳持家”的中国人的哲学与智慧 。
【西瓜为什么沾酱油】
事实上,在人类的大部分历史时期里,盐作为第一种被发现的调味品,一直非常贵重 。海岸线漫长如欧洲,中世纪之前的烹饪中都是不加盐的,只在上桌的时候,才会饶有仪式感地把盐撒在食物表面;在《圣经》里,洁白而昂贵的盐,是高贵品格的象征;在英国王室的餐桌上,盐只能放在国王面前,其他人要以身份高低决定坐的位置距离盐的远近;而在达芬奇的《最后的晚餐》中,一只翻倒在犹大面前的盐瓶,预示了叛逆者死亡的下场 。
而在内陆纵深广大的中国,“民皆淡食”,盐更加精贵 。炎帝、黄帝血战阪泉;楚国、秦国侵略巴蜀,起因都是为了盐资源 。始皇帝的名言:“得盐者得天下”说明了那个时代的一切 。即便到了经济社会高度发达的唐朝,盐税依然占到国家财政收入的一半以上,“天下之赋,盐利居半” 。

酱油,就是基于全社会缺盐的现实,发明出的一种用较少的盐,制造更多调味品的工艺 。
本质上来说,酱油的滋味,与味精和盐的“叠加效应”是一样的:合理使用的前提下,由氨基酸盐构成的味精,与盐复合调味,比单纯用盐达到某一咸度,含钠量更少 。
所以,水果蘸酱油的本质,来自于古代水果蘸盐的传统 。

盐加一切:人类与调味品的纠葛
在中国,水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法 。古人甚至限定了,只有江浙地区出产的,纯净度较高的海盐“吴盐”,才是专门用来搭配水果的调味品 。
唐朝李白有诗:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,这是把杨梅装在精致的玉盘里,撒了吴盐来吃;北宋周邦彦有词:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙”这就更讲究了,用太原产的锋利小刀破开橙子,抹上吴盐来吃 。

直到今天,各地依然有用盐水泡洗水果的习俗,菠萝、杨梅、杨桃,都能用盐水泡 。除了洗净、消毒,人们认为盐水能提味,让水果更甜 。
广东人街头甚至还流行一种甘草水果 。在甘草煮出的汁水中兑入盐,再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果,尤以酸味大的水果居多 。在甘草料汁中泡过数小时后,酸涩褪去,倍加甘甜 。

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