是蛋嘛羊腰子是哪个部位( 二 ) _云知道

topside针扒（后臀肉）
3、前肩部（肉质较老、略肥）：适合炖、红烧、做馅。
neck 颈肉
Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
4、小腿、腹腩（质老）：适合炖、烧、卤。
Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
shank 腱子（前后小腿肉，瘦）
烹饪方法

1、部位烹调
羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
2、不同吃法烹调
做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。
炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。
炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。
涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。
烹饪技巧

1、色泽鉴别。
质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。
2、黏度鉴别。
质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
3、肉汤鉴别。
质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
4、如何去除羊肉膻味。
1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。
文章来源今日牛羊
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