20、香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好 ， 一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃 。（臣料，佐使料）
22、毛桃：毛桃又叫辛胰 ， 牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好 。用量要极少，有辛胰不过钱的说法 。
23、当归：当归可用于卤菜 ， 也可用于炖家禽、野味 ， 炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了 ， 而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉 。（臣料，佐使料）
24、积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用 ， 用量很少 。（佐使料）
25、甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜 ， 还有解百毒的作用 。
26、丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少 ， 太多了抢味 。
27、草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大 ， 一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点 。
28、肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道 ， 一般用于动物异味大的肉类 。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用 。
29、砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味 ， 淡香 ， 不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感 ， 一般搭配陈皮、木香效果更佳 。
30、姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄 。
31、紫苏：紫苏水产类的克星 ， 独特的清香味道 ， 放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期 。
32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮 。
33、孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味 。
34、罗汉果：罗汉果味道清甜醇香 。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用 。
