这里主要说说除纯碱、小苏打外，再不加入任何食品添加剂，夏季制作老面馒头的过程:
【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面机 。将一保暖壶开水倒入30斤水桶中，掺入凉水正好是满满的一桶(不用试水温，基本是合适的) 。取预存的老面约2斤，捏碎、化开后并倒入八勺水(1勺约2斤)干面粉中(含水量最多不超过38%，剩余水不用了) 。盖上盖子开机搅拌，最多十分钟为一整体面团 。
【发面】提起和面斗右下角提钮，将面倒出 。装入面缸里(或面袋内)，盖上面袋和盖子 。将面缸放在墙角处 。
(晚上九点和面，第二天早是4点)，经过七个小时，面团拽起来轻松就是好的发面了 。发现面团膨胀原来两倍以上 。撕开有明显的蜂蜜状 。
【兑碱】称量发面50斤，称纯碱、食用小苏打320克(两者各半)并化成碱水 。发面倒入和面机后，加入干面粉约3斤 。开机，边搅拌，边加和面水，约5分钟即搅均匀 。手试面团，以不沾手为好(若沾手再加干面粉搅拌) 。
【看碱】取一小块烧熟，面色淡黄为兑碱适中，或手“拍”面团，有“呯呯”声，或“闻”有微碱味皆可断定兑碱合适 。将面团从和面机内取出，切小块状物，备用 。
【揉胚】将切好的面团一块块将馒头机进料斗填满压实 。在成型轧、出料口备用斗内倒入一定量的干面粉 。打开馒头机电源，开始揉制馒头 。这是一次成型 。(份量不足的、收口不严的，继续塞入进料斗揉制) 。最多十分钟，十层笼屉馒头坯已做好、摆匀了 。
【醒胚】发面时是第一次醒发，这是二次醒发 。逐笼屉在蒸锅上预热，并逆(或顺)时针旋转笼屉，使之均匀受热 。手触笼屉有微热感，叠加 。同样的办法预热其他笼屉 。叠加起来，盖上笼盖，让其自然醒发 。
【蒸制】约30分钟，查看馒头胚，是否变大？用手背轻拍(勿用手心，蒸熟后馒头宜留下手印) 。若有蓬松感，即可上蒸锅；若弹性不足，是多再放十分钟 。若十分钟后，还不明显松软，一定是碱大了(若20分钟馒头胚变大，是缺碱的先兆(不要蒸制，加发面重新搅拌，揉胚、醒胚再说) 。要即刻开蒸，不过最顶层笼屉馒头不是有酸味，就是生的，有的殃及2一3层) 。(这就是老面馒头最难做的原因 。)
【蒸制】大温水、大火开蒸 。15分钟笼盖气眼有气体冒出时开始计时，改用中火 。25分钟后改用小火，至上气30分钟停火，先取掉围布，但不能揭开笼盖 。待停火5分钟后再拿去笼盖 。
【出锅】出锅后的馒大要一一摆放在一定位置，抽去笼布，待不见余气时，再叠加起来 。又大又白的馒头等着顾客来买就是 。(切忌刚出锅的馒头就叠加，这一定又是馒头二次起泡，甚至“萎缩” 。)
此回答，是馒头店用一袋面粉按流程制作的 。若家庭蒸馒头，可按比例仿照去做 。祝愿大家试做成功！
【配图均为自己拍摄，图、文切勿侵权，违者必究】
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