3、外脊 。 牛外脊是牛背部的最长肌 ， 肉质为红色 ， 容易有脂肪沉积 ， 呈大理石斑纹状 。 适合炒、炸、涮、烤 。
4、仔盖 。 仔盖即臀尖上的肉 。 肉质细嫩 ， 宜切丁、片、丝 ， 适于滑炒、酱爆等 。
5、底板 。 底板肉两侧臀部上的长方形肉 。 上部肉质较嫩 ， 下部连着黄瓜条 ， 肉质较老 ， 适于做锅包肉 。
6、肋条 。 两肋部位 ， 切成条状 ， 带肉筋 。 牛肋条属于筋多又有肥肉的部分 ， 肉质比较硬,一般烹饪时间都比较长 ， 烹饪方式多采用低温慢煨 。
7、胸口 。 牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉 ， 一面是脂肪 ， 一面是红色精内 ， 纤维粗 。 适于熘、扒、烧等 。
8、脖头 。 牛脖子肉由于运动的多 ， 所以牛脖肉较硬 ， 爽滑而有嚼劲 ， 肉质干实 ， 肉纹较乱 。
9、腱子 。 牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后 ， 一种为带骨牛腱子 ， 其外观呈长圆锥形状 ， 另一种为去骨牛腱子 ， 其外观呈长圆锥形状 。 熟后有胶质感 。 适合卤、红烧、酱牛肉 。
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