烟熏腊肉的制作方法？传统腊肉只用食盐腌制然后晒干即可 ， 而有的地方则还进一步采取烟熏 。 腊肉是湖南的一道特色菜 。 色彩红亮 ， 烟熏咸香 ， 肥而不腻 ， 鲜美异常 。 每年冬初季节就开始熏制 ， 要吃到春节之后 。 那么 ， 烟熏腊肉怎么做呢？
烟熏腊肉的做法
专业熏房制作腊肉全过程分为三步：备料—腌渍—熏制 。
1、备料
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉 。
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条 。 如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。 加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤 。
辅料配制前 ， 将食盐和硝压碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
松柏木屑、干果壳作熏料用 。 熏料上若加桔皮少许 ， 腊肉香味更加浓郁 。
2、腌渍
腌渍有三种方式：
（1）干腌 。 切好的肉条与干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向下顺序放入缸内 ， 最上一层皮面向上 。 剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸 。
（2）湿腌 。 将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时 ， 中间翻缸2次 。
（3）混合腌 。 将肉条用干腌料擦好放入缸内 ， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3、熏制
熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。 通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤 。 将晾好的肉胚挂在专门的熏房内 ， 引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布 ， 熏房内初温70℃ ， 3～4小时后逐步降低到50～56℃ ， 保持28小时左右为成品 。 刚刚成的腊肉 ， 须经过3～4个月的保藏使其成熟 。
家庭如何自制有烟熏味的腊肉
上面的方法最好有个专门熏制的房间 。 农村人可能倒还简单点 ， 找个空旷点的地方就行 。 而城市里可就不行了 ， 还不得熏死别人 。 所以 ， 家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水 。
2、沥干水份切成大小适中的条 。
3、花椒粒入干锅炒香 ， 碾碎 。 花椒炒香这一步一定不要省略 ， 比直接用花椒香很多 。
4、取一个保鲜盒 ， 将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中 ， 摇晃均匀 。
5、将肉放入盒内 ， 左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子 ， 放冰箱冷藏 ， 24小时 ， 中间翻面一次 。
6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒 ， 约一周时间 ， 表面干后可开始熏烤 。
7、旧锅具上面铺上铝箔纸 ， 上面放陈皮、茶叶、白糖和大米 。 锅子上面支一蒸架 ， 将晒好的腊肉放在蒸架上面 ， 开中小火 ， 开始冒烟后 ， 调小火 ， 盖上锅盖 ， 大约熏20分钟左右即可 。 打开看看 ， 已经熏的冒油了 。 熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟) ， 中间可以翻面1-2次 。 （熏制用的材料可按自己喜好调整 ， 喜欢吃果香味重的就多加陈皮 ， 喜欢吃茶香味的就多加茶叶 ， 其中的大米饭也可用大米代替） 。
8、熏制好的肉再晾晒两天 ， 用保鲜袋包好 ， 放冰箱冷冻 ， 吃时不用浸泡 ， 只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了 。
注意：熏制过后锅子会比较难刷 ， 因而建议使用淘汰的旧锅具 。
【烟熏腊肉的做法 家庭如何自制有烟熏味的腊肉】
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