羊肉为什么要排酸羊肉排酸是什么意思

羊肉为什么要排酸？常在家做羊排的人应该会比较有经验，买回家的羊排需经过排酸，这样味道会更鲜美，也容易炖烂。
羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂，买过排酸猪肉的人一定有体会。因为动物死后，体内会因生化作用产生乳酸，若不及时经过排酸，积聚的乳酸会损害肉的品质，会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性，还会影响口感及烹饪风味。排酸处理后的肉食用更安全，细菌繁殖缓慢，氧化缓慢，干耗等负面损失最少，肉吃起来味道更鲜美。

羊肉怎么排酸
将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸，经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

羊肉排酸需要多长时间
冷却排酸该过程依畜禽种类和温度不同，所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。

什么是排酸肉
“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺，使肉完成成熟的过程(称排酸过程)，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工，储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在低温保鲜环境中。
“冷却排酸肉”，是指经过严格检疫的生羊屠宰后30分钟内将其胴体进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在48小时内冷却到0-4摄氏度， -2-4摄氏度。排酸肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉的特点
1、长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。 3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟，使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、排酸肉更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
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