很多人都在问炒菜的汁怎么炒出来的 ， 今天就给大家讲解一下炒菜的汁怎么炒出来的 。
需要勾芡 。勾芡时提前将淀粉加水1比1稀释并搅匀 。转小火 ， 一手慢慢的将淀粉倒入 ， 另一只手拿勺轻轻顺时搅动 ， 可以调到自己喜欢的浓度即可 。勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间 ， 应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味 。
勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间 ， 一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味 。
二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的 。
三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量 。
四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味 ， 色泽调好 ， 然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。
【炒菜的汁怎么炒出来的】勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
所谓勾芡 ， 是指在菜肴做好出锅之前 ， 加入在水中分散好的淀粉 ， 让汤汁变粘的烹饪操作 。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中 ， 不能附着在菜上 ， 最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出 ， 不仅失去滋味 ， 而且也降低了软、嫩的口感 。
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