炒藕片为什么会变黑？
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色 。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色 。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅 。
这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看 。
【炒藕片为什么变色】炒藕片有什么窍门？
藕切片，人锅爆炒，颠翻几下,放人适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会清脆多 汁 。如果炒藕片时越炒越黏，则可放入清水少许，这样不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。
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