松花蛋里的花纹是怎么来的 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢

导语:我们知道,松花蛋和其他普通蛋是有很大区别的,尤其在内在颜色上,普通蛋是透明蛋清和淡黄组成,而松花蛋的蛋清却是黑色的,而且上面还有一些花纹 。对此,大家都比较好奇:到底松花蛋里的花纹是怎么来的呢?为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?一起来了解 。
松花蛋里的花纹是怎么来的
化学反应 。皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体 。在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入,导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固,在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体 。
松花蛋又称皮蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲 。
皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值 。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食 。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃 。不宜长时间存放在冰箱里 。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?
其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫 。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收 。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃 。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味 。
【松花蛋里的花纹是怎么来的 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢】松花蛋如何选购?
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑斓 。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美 。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时,也要进行挑选 。松花蛋质量
检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照 。
一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳的色是否正常(以青缸色为佳) 。
二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋 。
三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋 。
四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋 。
松花蛋食用禁忌:
1、儿童:部分皮蛋除了含有铅以外,还含有锌、汞等重金属,这些重金属被儿童吸收以后,可能会滞留在体内,导致体内的钙流失等,从而影响生长发育,也容易使儿童出现食欲减退等症状,甚至影响智力,因此不建议儿童吃皮蛋 。
2、孕妇:孕妇对于皮蛋中铅的吸收比普通人高,所以吃皮蛋后体内的血铅水平会升高,可能会影响胎儿的生长发育,因此孕妇应慎食皮蛋 。

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