1、蛋白称量好放入冰箱冷冻5分钟左右 。水，细砂糖，盐放入小锅里，中火熬糖浆 。
2、糖浆熬到110度的时候，把蛋白从冰箱取出，分三次加糖打到硬性发泡 。中间不可以停止，不然蛋白会消泡的 。
3、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
4、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
5、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性 发泡,约9分发,为戚风 蛋糕蛋白打发最佳状态 。
6、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
7、糖浆熬到120度关火，打蛋器开最高速，把糖浆倒入蛋白霜里，一边倒入糖浆，一边打发 。打到手温，手摸着打蛋盆不烫手的状态 。
8、称量250克淡奶油，加入50克棉花糖，打蛋器开高速打发，快打好的时候转低速消除气泡 。
【用棉花糖做奶油怎么做 怎么做棉花糖奶油】9、打好的棉花糖奶油霜，口感轻盈，而且非常稳定，不容易打发过度 。
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