1、糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮 。注意：在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化 。
2、锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断 。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转 。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀 。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺 。
【怎么炒糖色才能又红又亮不苦 炒糖色又红又亮不苦的方法】3、油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选 。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断 。
4、糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可 。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3 。
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