![蒸菜有哪些](http://pic.yunnanlong.com/221212/00233543H-0.jpg)
酱油蒸肉、米粉蒸肉、肉末蒸豆腐、剁椒蒸鸡翅、蒸鸡蛋羹、桂花糯米藕等 。蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法,最早可追溯到炎黄时代,相对于其它烹饪方式,油脂较少,更能保持食物营养和原汁原味 。该方法在烹饪中既能制作主食,也能制作小吃和糕点,在菜品烹调中既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味 。
蒸菜技艺:
1、粉蒸:这是将动植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等,造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法 。如粉蒸肉、藕押作等 。
2、清蒸:动物性原料,经初就加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋入调料的烹调方法 。如清蒸武昌鱼等 。
3、炮蒸:这是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制 。完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上香料即成 。如炮蒸鳝鱼等 。
4、扣蒸:这是将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法 。如八宝饭等 。
5、包蒸:这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法 。如蒸卷切等 。
6、酿蒸:这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法 。它一般适用于比较高档的菜肴 。如花酿香菇等 。
7、花样造型蒸:指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状 。如银耳雪塔等 。
【蒸菜有哪些】9、封蒸:这是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法 。
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