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【耐高糖酵母可以做馒头吗】
可以,但是耐高糖酵母,最适合做面包 。高糖酵母具备发酵的作用,而且糖分高,制作出来的馒头甜度会比较高 。把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之称其为“低糖酵母” 。高糖酵母用于面团中含糖7%以上的产品 。比如甜面包、夹心面包、甜吐司等糖分多的点心 。低糖酵母也叫普通酵母,适用于面团中含糖量7%以下或无糖类产品,比如白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包等糖分极其少的点心 。
酵母:是一种单细胞真菌微生物,存在着生物的生命活动现象 。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期,这一时期能否达到所要求的产气量,取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中 。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜,外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性 。在面包制作中的糖、盐等原料,均会产生渗透压 。渗透压过高,会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜,造成酵母细胞的质壁分离,使酵母无法维持正常的生长直至死亡 。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大:有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等;有些酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包 。糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用 。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大 。
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