【肉丝顺丝切还是逆丝切】
顺丝切 。猪肉肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙 。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散 。
切其他肉类的小窍门：1、肥肉 。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水 。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力 。
2、熟肉 。加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎 。所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去 。采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐 。
3、鱼肉 。鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了 。
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