1、食材：面粉550克 ， 水250克 ， 老面50克 ， 糖5克 ， 食用碱（加少许水化成碱水）少许 ， 面粉（呛面用）120克 。老面撕小块放入大盆中 。
2、加入水和糖 。糖可以帮助发酵 ， 也可以不加 。
3、倒入面粉 ， 揉成光滑的面团 ， 放温暖处发酵至2到2.5倍大 。
4、取出放案板上 ， 揉搓排气后 ， 加碱水 ， 并洒适量面粉 ， 用食指把它和成碱面泥 ， 再用力揉面 。
5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉 ， 可以单手转圈揉 ， 也可以双手顺长揉 ， 关键是要用力按压 ， 尽量将发酵的气孔排干净 。呛面的面粉也不一定全部加入 ， 看自己喜欢的软硬情况而定 。
【怎样做老面馒头 老面馒头的做法】6、揉透的面搓成长条 ， 分割成大小均匀的12个小剂子 ， 每个约80克 ， 剩下近70克的面团作为老面保留 。仔细看切面 ， 基本无孔洞揉面才算过关 。
7、取一个小剂子 ， 再次单手转圈揉透 ， 标准大概是揉100下 ， 然后用手扣住面团 ， 在案板上滚圆 。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布 ， 逐个放入馒头坯 。
9、静置约25分钟 ， 馒头明显大一圈 ， 不用两倍大 。冬天有发酵箱的可以设温度35度 ， 湿度75 ， 没有发酵箱的可以正面坐温水 。
10、开大火 ， 上气后蒸约18分钟 ， 关火后不开盖虚蒸3分钟 。
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