1、桂鱼起肉去骨 ， 鱼肉顺着纹路切成菱形 。
【松鼠桂鱼怎么做】
2、鱼肉上抹少量盐 ， 然后放在淀粉中上粉 。
3、锅中放足量油 ， 烧热后（１８０度 ， 开始起油烟） ， 加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出 。
4、重新起锅 ， 锅中放白醋 ， 糖 ， 加热待糖化开后放入番茄沙司 。
5、淀粉中加水做成芡汁 ， 然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水 ， 将汁水淋在鱼身上 。
6、将松子撒在鱼身上即可 。
松鼠桂鱼：
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼 。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮 ， 去骨 ， 拖蛋黄炸黄 ， 作松鼠式 。油、酱油烧 。鯚鱼 ， 即鳜鱼 ， 也叫鯚花鱼 ， 南方人多称其为桂鱼 ， 取蟾宫折挂之意 。
据说 ， 早在乾隆皇帝下江南时 ， 苏州就有松鼠鱼了 ， 而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材 ， 而是用鲤鱼制作 ， 乾隆皇帝曾品尝过后 ， 赞其美味 。后来 ， 这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠桂鱼 。
传说 ， 乾隆下江南时 ， 一次曾信步来到松鹤楼酒楼 ， 见到湖中游着条条桂鱼 ， 便要提来食用 ， 当时那鱼是用作敬神的祭品 ， 不敢食之 ， 但圣命难违 ， 当差的只好与厨师商量 ， 最后 ， 决定取鱼头做鼠 ， 以避神鱼之罪 。当一盘松鼠桂鱼端上桌时 ， 只听鱼身吱吱作响 ， 极似松鼠叫声 。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾 ， 鱼身已去骨 ， 并剞上花刀 ， 油炸后 ， 浇上番茄汁 ， 甜酸适口 ， 外酥里嫩 ， 一块入口 ， 满口香 。乾隆吃罢 ， 连声叫绝 。
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