1、切好的藕片直接放入水中浸泡 ， 这一步是为了让莲藕隔绝氧气 ， 从而可以防止发黑；从科学的角度来说 ， 这样做就让藕片无法接触氧气 ， 氧化反应也被中止 ， 就不会产生变色了 。不过 ， 张辉强也强调 ， 藕片泡水以防止变黑的办法最好也有时间限制 ， 如果在清水反复浸泡三四天 ， 则丧失了新鲜的口感 。
【如何防止烹饪中藕变黑 藕怎么防止变黑】2、焯水的过程中 ， 在水中加上点醋和食盐 ， 可以适当莲藕更加脆爽 ， 注意焯水的时间不宜过长 ， 差不多1分钟的时间就可以了 ， 焯水时间长了 ， 莲藕的口感也会受到影响 。
3、因为莲藕焯过水 ， 本就是熟的 ， 所以下锅炒的时候 ， 需要保证大火快炒 ， 更加可以保证莲藕脆爽的口感 。
4、选用正确的烹饪工具 ， 可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡 ， 使其与空气隔绝 ， 可防止氧化变色 。另外 ， 鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐 ， 如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因 ， 所以请您煮莲藕时切忌用铁锅 ， 以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！
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