1、开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。下锅后及时翻动 ， 时间要短 。要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。因此放入锅内后 ， 水微开时即可捞出晾凉 。
2、冷水锅焯水 ， 就是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料 ， 然后烧开 。
不管是用冷水锅焯水 ， 还是用沸水锅焯水 ， 均需注意以下原则：1、把握好焯水对原料营养成分的影响 。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味 ， 腥膻味能随着脱水过程而得以减轻 ， 但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出 ， 特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失 ， 因此 ， 焯水应针对原料的性质 ， 科学地去进行 。
2、焯水时 ， 要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水 ， 以防彼此串味 ， 同时也便于掌握火候 。
3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。如焯制绿色蔬菜类原料时 ， 水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度 ， 如达不到断生的程度 ， 会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。反之焯透后 ， 菜肴会变得老硬 ， 或破碎不成形、颜色变暗 ， 失去鲜味 。
【怎么焯水】4、焯制动物性原料后 ， 汤汁不应弃掉 ， 可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
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