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【肉用什么粉腌制比较嫩】
肉用淀粉腌制比较嫩 。淀粉之所以能让肉食变得嫩滑,主要是因为淀粉中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏,以至于让水分可以更加容易的进入肉质中,提高了含水量,这便是让肉质变得嫩滑的原因 。
吸附性质淀粉可以吸附许多有机化合物和无机化合物,直链淀粉和支链淀粉因分子形态不
同具有不同的吸附性质 。直链淀粉分子在溶液中分子伸展性好,很容易与一些极性有机化合物如正丁醇、脂肪酸等通过氢键相互缔合,形成结晶性复合体而沉淀 。
溶解度淀粉的溶解度是指在一定温度下,在水中加热30 min后,淀粉样品分子的溶解质量分数 。淀粉颗粒不溶于冷水,受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水,但溶解后的润胀淀粉不可逆 。随着温度的上升,淀粉的膨胀度增加,溶解度加大 。
糊化将淀粉悬浮液进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅
速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液,这种现象称为淀粉的糊化 。淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度 。即使同一品种的淀粉,因为存在颗粒大小的差异,因此糊化难易程度也各不相同,所需糊化温度也不是一个固定值 。
回生糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊,最终产生不溶性的白色沉淀 。而在浓糊状态下,可形成有弹性的胶体,这种现象称为淀粉的回生,也叫淀粉的老化或凝沉 。
膨胀能力加热淀粉乳,淀粉颗粒会膨胀 。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同 。将淀粉乳祥品在一定温度水浴中加热30min,然后离心,倾出上清液,将沉淀的颗粒称重,淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比称为膨胀能力 。
临界浓度淀粉的临界浓度是指淀粉在95℃条件下膨胀后正好将100mL水全部吸收,无游离水遗留的干基重量 。当淀粉浓度超过临界值时,淀粉将形成膨胀粒的连续相,全部自由水都被截留;低于临界值将会有游离水分存在 。工业上应用的淀粉糊浓度远高于临界浓度,淀粉的临界浓度是配制一定黏度糊所需要淀粉量的依据 。
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