酿酒需要酿酒酵母菌 。酿酒酵母菌属于酵母菌科生物,出芽繁殖,在在工业上用于酿酒 。酿酒酵母菌属于酵母菌科 。单细胞,卵圆形或球形,具细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小,常不易见到)、液孢、粒线体及各种贮藏物质,如油滴、肝糖等 。
酿酒酵母菌的生长条件:酿酒酵母在自然界中分布较广,属兼性厌氧微生物 。繁殖时需要大量的氧气,而酒精发酵时就不需要氧气 。
酿酒酵母的生长速率明显受到环境变化的影响,其中温度和pH值是主要的两个方面 。温度是一种几乎可以影响细胞内所有生物化学进程的因素 。高温可使一些蛋白、DNA、RNA变性,并且会影响细胞生物膜的结构和功能,而低温会抑制细胞内参加代谢反应酶的活性,从而影响酿酒酵母的生长 。酿酒酵母最适生长温度为28-30℃,培养温度若高于45℃,酿酒酵母会对温度非常敏感;培养温度若在50℃持续5分钟,酿酒酵母菌株99%会死亡 。
大多数酿酒酵母能在pH值为2.5-8.0的培养基中生长,由于酿酒酵母有嗜酸性,根据培养温度、氧化应激、培养基和菌株的不同,最佳生长pH值约在4-6之间 。培养基初始pH值过高或过低均会影响酵母菌的生长 。科学家们研究发现,当pH值低于3时,酵母菌的停滞期会延长;当pH值在2.5时,酵母菌生长完全被抑制;科学家们还发现,当pH值为8时酵母菌生长速度显著降低,pH值为9时生长完全停止 。
【酿酒需要什么菌】此外,氧化应激、培养基组成、渗透压等因素均会影响酿酒酵母的生长 。
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