【挑选山药的方法】1、从外表上看 ， 皮肤比较光滑的是脆山药 ， 适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药 ， 口感会甜糯、饱满 ， 面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜 。
2、再看外观 。稍稍有点扁 ， 头上带一点弯曲 ， 颜色是棕黄色;或是茎干笔直 ， 质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药 。若是有突起的疙瘩 ， 口感可能会稍硬一些 。
2、接着用手握 。握住山药一段时间 ， 时间长短可以视当时天气而定 ， 暖和可以短些 ， 反之握住的时间则可长一些 。握住松开后 ， 新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗” ， 表皮渗出细小水珠 ， 这是被冻过的山药 。山药一旦被冷冻过 ， 黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损 ， 营养价值减少且口感不佳 。
4、买的时候可以掰开一点外皮 ， 或者看山药切断面 ， 肉质呈白色 ， 汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后 ， 里面肉色发红如铁锈 ， 而且有硬心 ， 汁液像水 。
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