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料酒怎么用

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【料酒怎么用】

料酒怎么用




1、烹饪给料酒的目的就是除异增香 ， 因为酒精挥发性强 ， 有很高的渗透性 ， 并且很多腥味物质易溶于酒精 。所以在烹调加热的过程中 ， 这些腥味物质就会和酒精一起挥发掉 ， 达到了去异的目的 。
2、腌制 ， 像鸡鸭鱼肉这类腥味较小的原料 ， 腌制时可以给一些料酒、黄酒、啤酒这类味道平和、酒精浓度较低的酒腌制一下 。而牛羊肉这类腥味较大的原料 ， 可以用白酒、白兰地这类高浓度酒来腌制 。腌制时 ， 量不需要太多 ， 涂匀原料即可 ， 对于酒味较重的酒 ， 后期一定要通过清洗、焯水和加热的方法把酒味去掉 。
3、上浆 ， 有一些肉类的上浆也可以直接用啤酒、料酒代替水 ， 例如常见的浆鱼片 ， 是将鱼片切好后 ， 加入盐抓起劲后 ， 再加啤酒和红薯粉上浆 。此方法还适合腰片、猪肝、肉丝 ， 这样滑炒出来的肉又嫩又香 ， 同时没有异味 。
4、烧菜 ，  在制作一些烧菜的过程中 ， 特别是原料是荤菜的时候 ， 就可以直接用料酒代替水 ， 这样可以去掉肉中的腥膻味留下酒的香气 ， 酒精还可以和原料发生各种反应 ， 让味道更香 ， 同时有一定的解腻功效 ， 例如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是用酒代替水直接烧制的 。

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