信阳毛尖茶叶如何处理


信阳毛尖茶叶如何处理


1、摊放,毛尖嫩芽采摘回来后第一步,信阳毛尖茶加工的前处理工序 。鲜叶摊放过程中发生轻微的理化特性变化,部分蛋白质发生水解,氨基酸含量会增加;结合态的芳香化合物降解为游离态成分,增加可挥发芳香物质,提高香气;随着鲜叶的化学变化,鲜叶的含水量也发生变化,鲜叶脆性降低,鲜叶的可塑性增强 。同时由于水分降低,杀青过程蒸发量减少,杀青锅锅温易于稳定,容易控制杀青质量,制成的茶叶颜色翠绿,鲜度好 。经过摊放后炒制,品质优于现采现制的茶叶 。
2、筛选,筛选,主要是按照信阳毛尖的采摘鲜叶来分出不同的品种、不同等级、不同的采摘时间,当然异物也是被清除掉 。
3、杀青,杀青是制茶技术的关键工序之一 。杀青的作用是去除茶叶里的水分,历时7-10分钟,茶叶含水量在55%左右 。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化 。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础 。
4、捻揉,捻揉(熟锅)锅温80-100度,历时7-10分钟,茶叶含水量在35%左右,熟锅的作用是使茶叶成形 。
【信阳毛尖茶叶如何处理】5、抓条,甩条,操作法达成条索的细紧圆直 。“抓”的操作,使茶条在手中转动下而循序地压于锅壁上受到摩擦,逐渐达到条形紧直,“甩”的操作,将茶散于锅中使受热均匀,并蒸发水分收缩条形 。“抓”、“甩”操作开始时用力须轻,随着茶的逐渐干燥而用力渐重,当炒至条索已紧直,茶约有八成千时为适度 。
6、拉烘,将熟锅陆续出来的4——5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90——100)℃ 。根据火温大小,每(5——8)min 轻轻翻动一次,经(20——25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕 。

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