烧牛肉不硬的窍门


烧牛肉不硬的窍门


【烧牛肉不硬的窍门】1、裹淀粉;准备适量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可),与水以1:2的比例调成湿淀粉,然后将切好的牛肉放到湿淀粉中,用手抓匀,静置30分钟,就可以下锅爆炒了 。在爆炒的过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,有效锁住牛肉里面的水分,这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩,松软可口 。
2、裹蛋清;将牛肉切好片,加入适量鸡蛋清拌匀,静置30分钟再炒 。炒的时候,蛋清混合液遇热变性凝固,能减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质变得爽滑鲜嫩 。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用,效果更好 。
3、加啤酒;在牛肉片里淋上适量啤酒,腌制30分钟后再炒肉质也很不错 。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,从而增加牛肉的鲜嫩度 。但是因为啤酒所含的酶并不是很多,因此这种方法没有前两种好 。
4、加白糖;牛肉喜甜厌咸,不管是用牛肉做什么菜,炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至是烤牛肉干,都一定要有甜味才行 。用糖不仅能使牛肉变得更加鲜美,更重要的是用白糖腌制过后,牛肉会变得嫩滑无比,因为糖可以增加牛肉中蛋白质的持水力,水分多了,吃起来自然就比较嫩 。具体做法:现将牛肉切好,加入1勺白糖,腌制20分钟,然后加入一些水慢慢搅拌,以免牛肉脱水收缩变硬 。糖分子渗入到牛肉里后,遇水时也会吸水而使肉片稍微涨发,降低牛肉的韧性和硬度 。

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