1、白条鸡,也叫蛋鸡,一般两斤多到三斤多,肉质相对较老,有嚼劲,一般用来做五香卤全鸡,椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡,有的也用来做凉拌,但做凉拌就做不到细嫩的口感 。
2、西装鸡 ,几两重一个,肉质相对较嫩,可用来做五香卤,然后再手撕拌,也可以卤后炒糊辣椒,炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料 。
3、三黄鸡、 两斤多到三斤多,肉质细嫩,不耐火,可炸过后再卤,但一般是作凉菜的原料,比如白切鸡,但熟食中用这个原料做凉菜的少,餐厅酒楼用得较多 。
4、凤爪,型号较多,价格不一,有长脚爪和短爪之分,有的有掌疤,这种货就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香卤,还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪,可以做泡椒凤爪 。
5、鸡尖,型号较多,选购要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香卤,有的在五香卤的基础上加工成糊辣鸡尖 。
6、白条鸭,也叫樱桃谷鸭,它与鲜鸭的最大区别就是,无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭,两斤多到四斤都有 ,肉质相对比较嫩但成本低,所以有的用她来做香酥鸭、甜皮鸭、烤鸭,用时要先码味 。
7、鲜土鸭,说是土鸭,其实也不是纯粹的土鸭,比白条鸭肉质好,两斤多到 四斤都有,可做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等,做出来比用白条鸭口感好,但价格相对高一些,用时要先码味,一般是鲜货 。
8、鸭菌肝、 卤鸭菌肝一定要先码味36小时以上,卤出来里面的颜色才会变红,有的也加硝盐码,但不提倡 。一般做五香卤,也可以卤后切成片做糊辣味 。
9、猪拱嘴,它又分短拱嘴和猪脸,一般做五香卤和凉拌,有的是烟熏味的,但这个大部分都是用半成品的 。
10、猪脚,一般在一斤左右,不要太大了的,注意处理干净毛,现在有种进口猪脚,是去了大骨的还比本地便宜,但本身有种异味,一般我们用它来做辣卤的,本地的 从背面划一刀做五香卤,现在市面上流行一道凉拌的酸辣猪蹄,也可以作为熟食店菜 。
【熟食都有哪些种类】11、猪尾,分短尾和长尾 。短尾便宜但相对不那么好看,一般是卤好宰成节做成糊辣的,也可做泡椒味的 。长尾可做五香卤整个的摆盘卖,但要注意在卤制过程中防止破皮,尽量用小火 。
12、猪排骨,用时要将多于的肉去掉,斩成两到三根一块来卤,一般用鲜货,也有用冻货的,但冻货的始终有种异味,而且骨骼很大太厚实,可做五香卤,糖醋排骨,还可以卤后做成孜然味的烤排骨 。
13、猪小肚,用时要翻一面,洗干净后得煮一水,可做五香卤,在用量大时建议分开卤,还可以卤后切丝做成糊辣的 。
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