2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克） 。腌制时间 为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右 。3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可 。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出 。5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适 量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新 放入卤水中卤制，熟即止 。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可 。注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可 。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅 。3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果 。（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水 。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时 。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可 。4、出水：水开后煮10分钟 。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出 。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油 。（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内 。2、腌制：10小时左右 。3、出水15分钟左右 。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜 。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜 。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅 。（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟 。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克 。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅 。（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时 。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒） 。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面 。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可 。（五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟 。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可 。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可 。口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可 。卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯 。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了 。配方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除 腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜） 花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松 作用）桂皮（香味浓烈，微甜）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色适量 （上色） 卤料包购买 。卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用 。
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