【罐头冷却后如何处理】
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杀菌完毕后,应迅速冷却,罐头冷却是生产过程中决定产 品质量的最后一个环节,处理不当会造成果品色泽和风味的变 劣,组织软烂,甚至失去食用价值 。此外,还可能造成嗜热性细 菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象 。因此,罐头杀菌后冷却 越快越好,但对玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却 的方法,如80°C 、60°C、40三段,以免爆裂受损 。冷却方式,按冷却的位置,可分为锅外冷却和锅内冷却,常 压杀菌常采用锅外冷却,加压杀菌常采用锅内冷却 。按冷却介 质有空气冷却和水冷却,以水冷却效果为好 。水冷却时为加快 冷却速度,一般采用流水浸泡法最为常见 。冷却用水必须清 洁,符合饮用水标准 。罐头冷却的最终温度一般控制在40°C左右,过高会影响罐内食品质量,过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发,造成罐外生镑 。冷却后应放在冷凉通风处,未经冷却不宜入库装箱 。
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