一是测牛奶的蛋白稳定性，二是反应牛奶的酸度反应酸度的原理百度百科上这么说的 “酒精试验的原理如下1乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状 。
方法2煮沸试验法取约10ml 乳样于试管中透明玻璃杯中，置沸水中5 分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质 。
72 ，迅速充分混匀后观察结果若在68 酒精中不出现絮片，说明酸度低于20 T ，为合格奶在70 酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19 T ，为较新鲜奶在72 酒精中不出现絮片者，酸度低于18 T ，为良质鲜奶 。
如果你很难分辨牛奶是否有异味，可以找其他人来闻一闻，或者用别的方法检查牛奶是否变质以Tell if Milk is Bad Step 2为标题的图片 2 观察牛奶的黏稠度，看其中是否有结块新鲜牛奶一般比较稀，倒起来会很顺滑牛奶 。
对于鲜奶的好坏，有的可以凭感官判断，有时必须经过必要的化验才能确定乳品工厂检验鲜奶时，用68％一70％的酒精进行试验凡产生絮状凝块的均按不合格处理，称为酒 精阳性乳产生酒精阳性乳的主要原因，通常是由于卫生管理 。
检测的方法是取牛奶20毫升放在洁净透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应如果奶中掺水 。
微黄色，呈均匀的胶态流体状，应无沉淀无杂质无凝块和其他异物加 热后嗅其气味，应该具有新鲜奶固有的香味，无其他异昧，煮沸后状态均匀 的是新鲜牛奶3酒精试验法用70％酒精与牛奶11混合，状态均匀无絮 。
称T度正常牛奶的酸度通常为16～18°T生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度方法是以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现没有凝块，说明牛奶较新鲜但该方法并不直接反应牛奶的酸度 。
【新鲜牛奶怎么判断酒精】四掺碱牛奶的识别牛奶在微生物作用下，很容易发生酸败，为了掩盖酸败现象，有些不法经营者会在牛奶中使加一定量的食用碱识别这种掺碱牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的试管中，然后加入005%的玫瑰红酸乙醇溶液5ml 。
但不管怎么说，牛奶确实是营养非常丰富的饮品，常喝牛奶对身体非常有好处那么怎么分辨是不是好牛奶，牛奶里面有没有被掺水就成了我们需要关心的问题，那么该如何分辨牛奶有没有被掺水呢商家往牛奶里掺水主要是为了降低成本 。
鉴别牛奶的新鲜度1感官鉴别新鲜乳消毒乳呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象2将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶若化 。
鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法方法1 感官鉴别新鲜乳消毒乳呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味方法2 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶 。
方法3感官鉴别新鲜乳消毒乳呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象方法4将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶若化开，就不 。
1新鲜的牛奶应该是乳白色，或微微发黄的液体，质地均匀，里面没有沉淀结块杂质异物，也不能出现黏糊糊的状态2牛奶特有的风味来源于天然的糖类和一些易于挥发的脂肪酸，所以通常会觉得它略带甜味，还有一些清香纯净 。
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