由于其发酵物本身的特性和发面原理 ， 从健康的角度 ， 人们通常运用老面和酵母两种发面法 ， 不过 ， 也有人会将酵母与泡打粉配合使用来发酵面团能使面团发酸的 ， 首先应该肯定是用了老面发面的发面酸了 ， 用食用小苏打还是食用碱 。
蒸馒头用水碱最好吃 ， 但是一般人掌握不好化碱水的量 ， 所以现在好多人都在不小苏打 ， 用小苏打也得掌握量 ， 一般二斤多面用汤匙的四分之一就差不多了 ， 前提是面不要发的时间大久了 ， 还要多揉把小苏打揉开 ， 不然的话 。
将自己吹起来 ， 开心也会享受制作的过程 在某种程度上来说 ， 食用碱和小苏打都属于碱性物质 ， 但是两者在使用上面是有非常不同的方面 ， 想要做出更美味的馒头 ， 最好还是选择小苏打作为一种辅助材料 。
不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉 ， 很少有用碱面小苏打的其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料 ， 本身是没有活性的 ， 根本谈不到发酵作用 ， 小苏打可以提到膨松作用 ， 但不适用于发面碱面本身不具备膨松作用 。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂 ， 发面团加入食用碱的话会使其快速发胀 ， 软化纤维 ， 还能除去发面团中的酸味 ， 可是使馒头变得更香甜 ， 更加松软所以应该用食用碱来蒸馒头另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了 。
【发面用小苏打还是食用碱】我觉得小苏打是粉状 ， 用起来省事 ， 好掌握用量 ， 二者作用一样吧小苏打在制作馒头的时候只能起到膨松的作用 ， 而食用碱面会使发面团快速发胀 ， 还能除去发面团中的酸味 ， 使馒头更香甜和松软 ， 所以应该用食用碱来蒸馒头第一步 。
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