冷冻的温度比冷藏低 ， 因而面团的解冻速度较慢 ， 但在解冻后 ， 发酵的速度反而变快 ， 面团的冷冻与冷藏方法各有其优点 ， 无论采取何种方式 ， 大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团 ， 然后平铺在烤盘上 ， 这样可加快冷冻的速度 ， 烤盘上下应铺着塑胶纸 ， 这样可以防止潮湿 ， 便于作业 。
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成型的面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中 。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已 。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用 ， 能保存较长时间 。一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质 ， 否则面团也会发酵过度而变酸 。
冷冻后的面团如何制作？
面团冷冻起来了 ， 如果要再次制作 ， 步骤应该是怎么样的？下面就很详细的说明了要遇到的情况~
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一般的制作原则
一般来讲 ， 面团冷冻或冷藏的时间越久 ， 对面团内酵母的伤害也就越大 ， 所以 ， 经冷冻与冷藏的面团 ， 酵母的用量要比正常作法时稍多 。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同 。
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一般制作情况
冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后 ， 应先在表面上喷少许水 ， 然后在放在室温中或放入没有加温的发酵箱内 ， 让其自然解冻 。通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻 ， 而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻 ， 我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形 。一般完全解冻的面团 ， 表面不会再有水珠存在 ， 面团表面光泽 ， 并有渐渐膨大的迹象 ， 这时发酵箱的温度就可加温 ， 保持在35～38℃ ， 让面团进行最后发酵 。如果面团的表面很多水珠 ， 或呈现出潮湿 ， 且不见面团本身有膨大的趋势 ， 此时即表示面团内部尚未完全解冻 ， 需再稍等片刻 ， 等面团完全解冻后 ， 再将发酵箱加温 ， 否则 ， 面团会受温度上升的影响 ， 使得面团里外的温度不均 ， 导致烤好的面包品质大受影响 。
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