1、看色泽 。新鲜牛肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜牛肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 。变质牛肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 。
2、闻气味 。新鲜牛肉：有鲜牛肉的特有正常气味，淡淡的肉腥味 。次鲜牛肉：稍有氨味或酸味 。变质牛肉：有腐臭味 。
3、摸黏度 。新鲜牛肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。次鲜牛肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润 。变质牛肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
【如何鉴别牛肉好坏】4、测弹性 。新鲜牛肉：手指按压后的凹陷能立即恢复 。次鲜牛肉：手指按压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 。变质牛肉：手指按压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹 。
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