胡萝卜素有维生素A源之称 。胡萝卜素为主要的维生素A源物质，主要有α、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素 。食物来源主要是深色蔬菜和水果 。它是一种最常见的维生素A补充剂 。维生素A对于人体视觉发育至关重要 。
β胡萝卜素橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂 。
【胡萝卜素有什么之称】所有的类胡萝卜素都可由番茄红素通过氧化、氢化脱氢、环化以及碳架重排降解衍生而来 。当鸟类摄食含有此类化合物的食物时，往往会在其蛋黄中富集此类化合物，因此蛋黄色素主要是类胡萝卜素化合物 。
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