01、尽可能选择膘厚一点的新鲜猪肉；炖肉的时候肉要切得大些；将准备好的辅料 ， 先大火简单翻炒后 ， 全部移入炖锅里；炖肉注意要开水 ， 不可以倒入凉水 ， 而且不要用旺火猛煮 ， 一定要用文火慢慢煮；炖肉的过程中 ， 中途不要加水（特别是冷水）；一旦肉稍挺实后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。这样做出来的炖肉才好吃又烂 。
炖肉怎么做好吃又烂？
1、猪肉的挑选：
尽可能选择膘厚一点的 。越是接近土猪 ， 膘都厚厚的 ， 而且辨别土猪肉要从大排肉和后腿肉的切面看 ， 观察是否有明显的白色的肌间脂肪 ， 而且土猪肉的纹理比较清晰 ， 普通的猪的切面纹理就乱乱的 。不要选择老母猪肉 ， 其口感不好 ， 不易煮熟 ， 其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗 ， 呈灰白色 ， 没有光泽 ， 瘦肉部分呈暗红色 。挑选新鲜猪肉 ， 其色泽为淡红色或淡粉色 ， 表皮肥肉部分呈有光泽的白色 。也可以通过触摸新鲜的猪肉表面 ， 感觉微干或稍湿 ， 但不黏手;而不新鲜的猪肉 ， 摸起来会感觉表面干燥或有些黏手 。
2、猪肉的切法
炖肉的时候肉要切得大些 ， 因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释出越多 ， 肉汤味道越浓 ， 肉块的香味会相对减淡 ， 因此炖肉的肉块切得要适当大些 ， 减少肉内氮物质的含量 ， 尽量让肉吸收辅料的同时也保持肉的香味 。
3、辅助材料
炖肉的时候 ， 不可缺少的辅料 ， 八角 ， 花椒 ， 香叶 ， 干辣椒 ， 葱 ， 姜 ， 蒜等 ， 少量的糖和蜂蜜入味 ， 要想肉炖的好吃必须要借助辅料的香味融入肉里 ， 不然只有肉的香味就是吃起来很油腻 。
4、简单翻炒
将准备好的辅料 ， 先大火翻炒 ， 带葱味出来后倒上切好的肉 ， 待肉稍微变色之后关火全部移入炖锅里 。若是喜欢吃稍微甜味的肉 ， 可以用冰糖或者蜂蜜加入一点调味 。
5、开始炖肉
将所有的材料倒入炖锅后 ， 添加生抽 ， 老抽 ， 料酒 ， 按照比例倒入一定得水 ， 注意要开水 ， 不可以倒入凉水 。而且不要用旺火猛煮 ， 一定要用文火慢慢煮 。若是急剧的高热 ， 肌纤维就会变硬 ， 就不易煮烂;而且肉的香味也会减少 。
6、加水技巧
炖肉的过程中 ， 中途不要加水（特别是冷水） ， 否则蛋白质受冷骤凝 ， 使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中 ， 少加水在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂 。加入盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。
7、注意事项
【炖肉怎么做好吃又烂？】一旦肉稍挺实后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时 ， 汤面的浮油不易翻滚 ， 锅内形成气压 ， 既保持了肉汤的温度 ， 又使汤中香气不易挥发跑掉 ， 炖肉熟得快 ， 肉质也松软 。
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