香椿的加工技术长期以来只有腌制一种，鉴于腌制香椿的含盐量高，食用副作用较大，所以急需改进 。为了出口需要，国内也研究了一些新的加工方法，但目前多未批量生产 。比较成熟的加工技术如下：【香椿的加工技术】
１、脱水香椿芽 选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打的沸水液中进行漂烫２--４分钟，杀死产品中酶的活性，以保持绿色 。捞出后立即放入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的５--10℃的冷水中冷却 。冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在70－80℃的温度下烘烤７ 12小时，即为产品 。食用时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态 。
２、糖渍香椿芽 把鲜嫩的香椿芽先用１%的小苏打的30℃温水逐个洗净，后移入含３%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡１小时，压紧 。出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍 。糖浆的配方是：蔗糖7%--8%，食盐12%--13%，抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠 。调料混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍 。每３--４小时翻缸１次，10--12小时后即可捞出 。
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