【蘑菇的贮藏保鲜技术】一、贮藏特性和品种
蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美 。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏 。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时也会造成严重损失 。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降 。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等 。
二、采收
1、适时采收蘑菇采收过早，菌盖末长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降 。平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷 。而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降 。香菇要在未开伞时采收 。双抱菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期 。金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1．5—2．O厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重 。
2、采收方法采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可少量喷水 。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出 。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可 。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷凉地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮 。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期 。如平菇采后留柄长2—3厘米为好 。双孢菇采收时柄长一般为5—10毫米 。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短 。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除 。修整后的蘑菇尽快冷藏 。
三、贮藏条件
蘑菇贮藏的适宜条件为0℃和95％的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95％可减少失水 。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2—4％的氧和5—10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命 。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变 。
四、贮藏及处理方法
1、气调整藏
(1)自发气调将蘑菇装在0．04—0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境 。包装袋不宜过大，一般以可盛装容量2—4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变 。
(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04-0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2—4％和5—10％，在0℃下可抑制开伞和褐变 。
(3)真空包装将蘑菇装在0．06—0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天 。
2、冰藏法在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输 。
3、缸藏法在洗净的缸底部放3—4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏 。
4、药物处理
(1)盐水 。蘑菇采后用0.6％的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏 。若盐水洗后，再用0．1％抗坏血酸或0．1％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好 。沥干，装入塑料袋中冷藏 。
(2)焦亚硫酸钠 。采后用0．02％焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0．05％的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用 。
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