葡萄果脯制作工艺( 二 )



2)理化指标 。含糖65%--68%,含水16%--18%,重金属含量符合国家标准 。

3)卫生指标 。无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象,符合国家规定的食品卫生标准 。

4注意事项

1)糖渍时,掌握好糖液中适当的还原糖含量 。在气温高、湿度大的地区,还原糖含量可小些,而在气温低、较干燥的地区,还原糖含量可高些,一般可控制在50%左右 。可通过加入转化糖液或含转化糖的糖液来调整还原糖含量 。切记不可在过低的pH值下浸泡果实,否则易引起褐变 。

2)硬化处理 。为防止葡萄果粒破碎,可在糖制前进行硬化处理,即用0.1%的CaCl2溶液浸泡处理,或用3%--5%的石灰水上清液进行处理,但处理后需漂净残留的CaCl2或石灰 。

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