【无铅涂膜皮蛋制作工艺】皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱 。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒 。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观 。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的发展前景 。其加工工艺如下：
1．料液配制 。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg 。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌 。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌 。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣 。
2．原料蛋的检验 。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋 。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用 。
3.装缸与灌料 。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸 。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖 。
4．浸泡管理 。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查 。一般25--35天即可出缸 。
5．出缸 。经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸，以免“老化” 。将出缸的皮蛋放入竹篓内，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上的污物 。
6．涂膜 。①涂料配制 。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％ 。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌 。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料 。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用 。②涂膜方法 。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售 。此法制作的皮蛋可贮存半年 。
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