【滑子菇的盐渍加工方法】1.原料选择与分级 。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料 。用利刀去掉老化硬根 ， 保留嫩柄长1--3cm ， 除去杂质后进行分级 。一级菇的菌盖直径为1--2cm ， 不开伞；二级菇的菌盖直径为2--3cm ， 半开伞；等外品为全开伞菇 。
2．烫漂 。烫漂液可用10％的食盐水 。每50kg开水一次煮菇30kg ， 同一锅水一般可煮2--3次菇 。每次都要保证沸水下菇 ， 用旺火尽快煮制 ， 使菇体熟而不烂 。烫漂时可用笊篱不断的轻轻翻动 ， 注意不要弄破菇伞底膜 。烫漂时间要适当 ， 时间过短 ， 菇体未煮透 ， 盐渍后易变酸；时间过长 ， 菇体熟烂 ， 会变得软绵绵 。烫漂时间因菇体大小而异 ， 一般需3--4min(分钟) 。
3．冷却、盐渍 。烫漂后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却 。当菇体温度降低至室温时方可捞出盐渍 。盐渍可采用一次盐渍或二次盐渍法 ， 分级后分别装缸盐渍 。
①1次盐渍法：此法又可分为层盐层菇法和盐菇混拌法 。层盐层菇法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的食盐 ， 然后铺上一层2--3cm厚的菇 ， 依此直至装满缸 。然后用重物压紧 。注入饱和食盐水淹没菇体 。以防止腐烂变色 。此法菇盐用量比为10：7左右 ， 腌制25--30d(天)即可取出装桶 。盐菇混拌法是：按1kg菇0．4kg食盐的比例 ， 将盐与菇充分拌匀后 ， 装入缸内盐渍 ， 其它处理同层盐层菇法 。
②2次盐渍法：第1次盐渍1d(天)后倒一次缸(即将菇体捞出 ， 上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸盐渍) ， 第2次盐渍20d(天) 。此法菇盐用量比为10：4 。其它处理同一次盐渍法 。
4．调酸装桶 。将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中 ， 每桶装70kg ， 边装边均匀地撒些精盐 ， 上面用盐盖顶 ， 每桶用盐量为5kg 。最后注入饱和盐水 。为保证成品菇品质稳定 ， 应在饱和食盐水中加入调酸剂 。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8进行配比混合 ， 用饱和盐水溶解而成 ， pH值为3．5--4 ， 将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中 ， 再将塑料桶盖紧 ， 最后放入铁桶中盖好盖子 ， 桶外标明品名、等级、自重、净重和产地 ， 即可储存或外销 。
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