一、甜柿
甜柿 ， 又叫泡柿、脆柿 ， 是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成 ， 味道鲜 ， 具有甜、脆的特点 。其浸泡方法如下：
1.采果 。当柿果尚未熟透 ， 全果完全呈青色时为最佳采收期 ， 过早过晚采摘都不好 ， 掌握采果期很重要 。采果时要将柿蒂一起连同采下 ， 同时 ， 要注意轻摘轻放 ， 以防造成柿果损伤影响浸泡 。采摘的柿果要及时浸泡 ， 以免时间一长 ， 果肉自然软化 ， 浸泡会失去脆的特点 ， 甚至造成腐烂 。
2.浸泡 。选用坛、桶等能装水的容器 ， 取鲜玉米叶（高粱叶也可）或蓼辣叶适量 ， 在容器底铺一层 ， 然后在上面轻放一层柿果 。这样 ， 一层鲜玉米叶一层柿子 ， 直到装满容器口 ， 最上层再放玉米叶 。放好后 ， 灌入清水浸泡 ， 以完全淹没为准 ， 再加盖密封 。一般浸泡10天左右 ， 食用时有甜、脆之感 ， 说明已浸泡好 ， 如果食用时还有涩味 ， 还需继续浸泡 ， 直至完全无涩味即可食用 。
二、柿干
1.采果 。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期 。
2.旋皮 。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼 ， 并去皮 ， 去皮是用旋刀旋去表皮 ， 去皮要求薄匀 ， 不漏旋、不重旋 。基部果蒂周围留皮要尽量少一些 ， 一般宽度不能超过1厘米 。
3.切片 。将旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片 。
4.晾晒 。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上 ， 以单摆放为宜 ， 放在通风干燥处 ， 保持上面见光 ， 下面通风透气 。若遇雨天要盖塑料薄膜 ， 还要保证通风透气让其自然干燥 。
5.上霜 。先在缸（或其它容器）底铺放一层柿皮 ， 然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干 ， 再放一层柿皮 ， 又摆放一层柿干 ， 直至缸满为止 ， 最后再放一层柿皮 ， 然后封严缸口 ， 置于阴凉处即可自然上霜 。注意不要让柿干见光 ， 以免影响上霜 。上了霜的柿干 ， 甘甜酥脆 ， 耐运耐贮 。
三、柿饼
【柿子加工三法】1.采果 。当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后 ， 选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收 。
2.旋皮 。方法同上 。
3.烘果、捏果 。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环 ， 直接影响成品的品质好坏 。烘烤时 ， 先控温35～40℃ ， 待柿果脱涩后再升温到50～55℃ 。开始升温不能过猛 ， 慢慢升温 ， 以免影响脱涩 。同时 ， 在烘烤过程中 ， 还要进行3次捏果处理 ， 边烘烤边捏果 。第1次 ， 当果皮形成软皮时 ， 并结合翻堆 ， 从果肩向果顶转圈捏 ， 使果肉和纤维混乱 ， 果顶不再收缩；第2次 ， 当柿果表面干燥、皮皱 ， 肉色红褐时 ， 要及时捏 ， 且要重捏 ， 要把内部果肉硬块捏散；第3次 ， 当柿果表面起大皱纹时 ， 再结合整形捏 ， 即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形 ， 要捏断靠近果蒂的果心 ， 以防果顶缩入 ， 即成柿饼 。整个烘烤、捏果过程需4～5天 ， 以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜 。
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