【花生酸奶的生产工艺】近年来 ， 花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速 ， 但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当的市场空间 。四川省青神县翠微食品有限责任公司从多年的乳制品生产实践中 ， 成功地研制出了通过乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵生产花生酸奶的新技术 。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌 ， 具有营养价值高和保质期长的特点 ， 便于运输和销售 。现将其生产技术要点介绍如下：
1.工艺流程
花生仁—烘炒—脱皮—洗浸—海藻酸丙二醇酯、黄原胶—磨浆—分离—煮沸杀菌—均质—降温—接种发酵剂—灌装—发酵—冷贮—质检—成品
2.生产发酵剂的制备
将脱脂奶粉配成10%的溶液 ， 在121℃条件下保温30分钟杀菌 。当液温降至42℃时 ， 以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种 ， 在43℃恒温箱培养48小时后取出 ， 置于4℃—5℃环境下保存待用 。
3.花生乳的前处理
将花生仁与稳定剂磨浆分离后 ， 抽入冷热调制缸加热煮沸 。当温度达到80℃以后 ， 液面起泡为假沸 ， 可撇去部分泡沫 ， 以保证质量 。当温度达到94—96℃时 ， 保持两分钟后停止加热 。降温至75℃时均质 ， 均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化 ， 使花生乳品稳定 ， 将均质后的花生乳冷却到40—45℃ 。
4.接种灌装
将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3—5%的乳酸菌生产发酵剂 ， 充分搅匀后 ， 将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后连续灌装封瓶 。
5.发酵冷贮
将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室 。在42℃的恒温条件下发酵3—4小时 。当花生酸奶的ph值为4—4.4时 ， 推出发酵室 ， 然后进入冷藏室 ， 在30分钟之内冷却到10℃下 ， 并在3—4℃条件下贮藏24小时后质检待销 。
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